¡Revive la temporada completa!

Tetela con pulpo a la talla.

12 de febrero de 2019

RECETAS dignas de una FINAL. Regina deleitó el paladar de los Chefs con 4 platillos con un sabor y emplatado elogiable.

¡Desde pulpo hasta venado! Así fueron los últimos platillos de Regina en la competencia.

PARTICIPANTE: REGINA


PLATILLO: Tetela con pulpo a la talla.


Ingredientes:


  • Frijoles refritos
  • Cebolla
  • Requesón
  • Ajo
  • Pulpo
  • Jitomate
  • Hoja santa
  • Chile guajillo
  • Harina de maíz azul
  • Chile morita
  • Aguacate
  • Comino
  • Oregano


Procedimiento:

  1. Hacer en una olla con agua un caldo corto con ajo, cebolla, apio y zanahoria. Cuando comience a hervir espantar el pulo tres veces y aventar al agua. Contar 35 minutos a partir de que hierva. 
  2. Mezclar harina de maíz con aceite, agua y sal hasta obtener la consistencia de masa de tortillas. Cortar círculos de hoja santa y con el mismo cortador cortar círculos de masa, poner en el centro frijoles y requesón, envolver en forma de triángulo para obtener la tetela, asar levemente y envolver con puré de frijol y hoja santa.
  3. Para la talla; Acitronar cebolla y ajo, agregar los chiles pelados y luego el jitomate. Dejar cocer bien y procesar con comino, oregano, sal y un toque de vinagre.
  4. Cortar los tentáculos del pulpo y remojar en la talla ya procesada y colada. Freír por un minuto. 
  5. Emplatar un espejo de talla, encima la tetela asada una vez mas, encima el tentáculo del pulpo y decorar con puré de aguacate y brotes.

Tetela con pulpo a la talla.

Pescado con chileatole y esquite.


Ingredientes:


  • Elote desgranado
  • Cilantro
  • Limón
  • Coliflor
  • Epazote
  • Chile guajillo
  • Chile poblano
  • Hoja de plátano para decorar
  • Cebolla
  • Robalo
  • Ajo
  • Leche


Procedimiento:


  1. En un coludo poner la coliflor en trozos con leche a hervir hasta que este cocida, agregar guajillos limpios para que se hidraten cuando ya este cocida.
  2. Acitronar cebolla y ajo, agregar el chile poblano picado en trozos y sofreír. Licuar. Blanquear hojas de cilantro y epazote, licuar con agua y colar. Incorporar la mezcla de poblanos con la de las hojas y sazonar con sal.
  3. Poner a cocer los granos del elote con mantequilla, sal, limón, y epazote. 
  4. Cortar un circulo de hoja de plátano y encima poner el esquite. Sobre este poner la porción de pescado ya cocido y a un lado una quenelle del puré. Bañarlo con el chileatole.

Pescado con chileatole y esquite

Venado con risotto de hongos.


Ingredientes:

  • Hongos silvestres
  • Frambuesas
  • Filete de venado
  • Tomate verde
  • Poro
  • Chile morita
  • Vino blanco
  • Ajo
  • Mantequilla
  • Cebolla
  • Romero
  • Carne seca


Procedimiento:


  1. Picar los hongos y cebolla en cubos pequeños.
  2. Acitrnoar cebolla y ajo picados, agregar los hongos y saltear. Agregar romero y vino blanco, dejar reducir y agregar fondo hasta que los hongos estén cocidos. Agregar pármesano. Sazonar con sal.
  3. Acitronar cebolla y ajo, agregar el chile morita, luego las frambuesas y luego los tomates verdes en trozos. Saltear. Hervir la carne seca en agua. 
  4. Licuar los ingredientes de la salsa con agua de la carne seca y sazonar con sal.
  5. Salpimentar los filetes de venado y sellar.
  6. Freír poro en julianas.

Venado con risotto de hongos.

Tartaleta de chocolate, romero e higos.


Ingredientes:


  • Mantequilla
  • Chocolate oscuro
  • Harina
  • Romero
  • Azúcar
  • Flores
  • Huevo
  • Crema para batir
  • Vainilla
  • Higos


Procedimiento:


  1. Desmoronar mantequilla y harina con las manos e incorporar hasta que parezca arena. Agregar el azúcar, una pizca de sal y mezclar. Batir un huevo con un poco de vainilla e incorporarlo en la mezcla amasando hasta que quede una masa homogénea. Extenderla con un rodillo y forrar un molde de tartaleta con ella. Poner un papel encerado o plástico sobre el interior de la tarta y encima poner frijoles o arroz para hacer peso. Hornear a 180 grados y cuando comience a dorarse la orilla, quitar el papel con los frijoles. Meter al horno 5 minutos mas hasta que este dorado también el centro.
  2. Poner chocolate a baño maría con romero picado muy finamente y cuando este derretido agregarle crema para batir poco a poco hasta obtener una consistencia de crema. 
  3. Cortar los higos en cuatro, espolvorearles azúcar y caramelizarlos con un soplete. 
  4. Poner azúcar en un sartén y cuando se haga caramelo formar líneas con el en un silpat y espolvorearle sal de mar. Usarlos para la decoración, también decorar con pistaches tostados.

Tartaleta de chocolate, romero e higos.


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